年歲如一的頂真滋味：春捲皮專門店
#花蓮菜市仔人物專訪-春捲皮專門店 / 復興市場
#復興市場
文_洪子玄 攝影_洪子玄
「春捲皮」。
毫不綴飾的店名，明明白白地昭告所有經過的人，這是間什麼樣的店。
歲歲年年月月，只做春捲皮、做好春捲皮，默默包容著四面八方漂洋聚散的形色滋味。
這裡只賣春捲皮，一張始終如一、不知不覺就包進了整個時代，神奇的皮。
活的麵團
任慶明抹了把汗，溼透的T恤幾乎可以擰出水。
「我們調麵團全憑手感，沒有在量的。每一家習慣的麵團手感都不一樣，如果跟別家交換麵團，雙方用起來都會袂合。」
大鐵盆裡，剛誕生的麵團晶透水亮，是一坨健康的麵團。
「揉麵團很——花力氣，必須揉到很細緻、QQ的才好做。」林惠玉說：「每年清明節都在考慮用機器阿！可是這個市場也越來越沒落了，開下去成本不見得回得來，現在就是加減做。」
麵團乖巧地在林惠玉手上規律轉動，像隻訓練有素的寵物。
「動作越簡單的越難學。光是讓這坨麵團在手上乖乖聽話，就花了我好幾個月。」
看來要成為可以邊轉麵團邊聊天的製皮師傅，首先得與挫折感貼身相處個把月。
「小孩小時候，假日我會帶他來市場玩，讓孩子瞭解爸爸媽媽的工作。小孩也會學我們甩麵糰阿，然後甩到牆壁去。」
「我女兒畢業作品就是用春捲皮當主題，一隻木頭會動的小玩具，爸爸送貨、媽媽做皮。」
如果沒有學起來，就真的沒人會了
瓦斯爐、扁扁的特製鐵鍋，春捲皮的生財機具很簡單，剩下全憑功夫。
「當初我爸就是看中它需要的機具少，選擇專做這個。我爸年輕時在斜對面那間做糕餅師傅。糕餅店收起來後，就自己出來做春捲皮。」
說著林惠玉順手朝熱鍋一劃。一張正圓形的皮，分毫不差。
「我們接手大概20幾年了。那時我工作不太順，辭職後就跟著我爸加減學。我爸年紀大，你如果沒有學起來，這個就真的沒人會了。」
這些客人明年都會回來，跑不掉的！
「我們會把皮上面的疙瘩都黏走，讓整張皮均薄，Q度才會平均。很多客人反應說我們家的皮特別Q，包東西不容易破。但這樣就比其他只稍微抹一下的店家慢，我到目前還沒有看過做法跟我們家一樣的。」
「剛揉好的麵糰會偏黏，火稍微大一點整張膨起來，就容易破。有時我不急著做，就會先等一下，讓麵糰把水分吸飽滿，做出來的皮會比較細緻、疙瘩跟破洞也少。」
慢工，出細活。小小一張皮，方方面面的細節都顧全，就成了人們甘願等待的味道。
「每年清明節前晚我們都沒得睡，站著熬夜做皮。忙不過來的時候，我會推薦客人到別家買。有些客人也是很直接：＂不行，那些能吃嗎！＂就這樣回我。」林惠玉說著說著就笑了：「還有些要趕車回老家、飛國外，特地繞來買皮的客人跟我們說：＂我要拿回去讓他們知道什麼叫春捲皮。＂」
「很多人沒吃過好吃的春捲皮，會覺得有就好。剛開始我們會想盡量把客人留住，但後來發現，反而是盡量跟客人講他們哪裡買得到——不用擔心這些明年都會回來，跑不掉的！」
春捲創意料理！
說起春捲料理，林惠玉第一個想到的，是朋友做的輕食捲：「之前我朋友包小黃瓜、紅蘿蔔、蘋果和醃洛神，然後一點點花生粉和沙拉，切成壽司的樣子。它的熱量低、都不用開伙，很適合沒食慾的夏天，阿我們就一直拿一直吃一直拿一直吃......」
「這幾年滿多美食節目用春捲皮做創意料理，有的人看了電視就會想說＂我也來做看看！＂，所以現在比較多人在用。」
南洋吹來的風
「花蓮的泰式料理很多家都是我們的客人。他們當初尋找月亮蝦餅在台灣的替代餅皮，發現春捲皮炸起來特別酥，很好吃。還有烤鴨皮，很多都跟我們合作有二十幾年了。這些餐廳會跟我們訂製小張的，擺盤才漂亮。」
腳踏車的釘鈴聲停在攤前。
是兩位有著晶亮大眼的菲律賓女孩，她們熟門熟路地稱好餅皮，再度踩上踏板。
叮叮咚咚，伴隨悠閒的嬉笑。
「菲律賓也常吃春捲，阿他們包的主要是牛肉、然後一點點蔬菜，跟台灣的口味比較不一樣。」
「我們外籍客人超多的，他們假日都跟朋友一起來。菲律賓的最多啦，再來就越南。」時常站前排負責銷售的任慶明轉身加入話題：「你看到那些英文很溜的，幾乎都菲律賓人。」
「很多都很可愛啦！我遇過外籍客人國語說得很爛，但他會台語！」林惠玉說：「有時遇到都不會的，我們就盡量用簡單的英文，加上比手畫腳。」
野生的捕鼠大隊
一隻黑褐相間的瘦小貓咪無聲無息地出現，尾巴蹭過每個人的小腿肚。
「黑ㄟ你去吃飯，我現在沒空摸你。」
喀哩喀哩喀哩。黑ㄟ整張臉埋進了攤邊的紙碗裡。
「市場裡面有很多貓，我會準備一些飼料放在這裡，牠們都知道這裡有得吃。黑ㄟ很愛撒嬌，都會來叫你給他摸，經常被我們踩到尾巴阿！」
「可能我們這幾隻通通都會抓老鼠，這邊大部分人對貓咪接受度還滿高的。黑ㄟ每天都會抓老鼠去隔壁給牠罐罐的海帶攤，我們都笑說那是牠阿爸！」
「喵——」黑ㄟ抬起頭，伸了個長長的懶腰。