「你們在睡覺時,我在燃燒自己的時間烤肉。」--許大哥

#中華市場

#用感情燒肉

#堅持純手工不加化學添加物

訪談日期:2020/06/08

文_李珊 攝影_李德茂

一走進新珍香燒肉店位於市場內的工廠,淡淡的燒肉香氣撲鼻而來,許大哥帶我們回到二十六年前,那時他剛退伍,因為不想唸書,決定在外婆家的燒肉店與外婆學習燒肉的基本功,就這樣做到現在。新珍香是全台灣少數還使用水泥爐(他們習慣稱作炸彈爐)的店家,一個個如大甕般,安穩的座落在牆邊,主要以炭火燒製出一塊塊漂亮的肉,都是老闆用「感情」烤出來的。

堅持古法製成   只為傳承長輩的好手藝

「一年要修一次,之前花錢想請師傅來修,一天給他們六千塊,但他們不肯,因為要整個人鑽進去水泥爐太辛苦了,而且很容易受傷。」許大哥說,他目前遇到最大的困難,就是修理水泥爐,每年都要至少修理一次,之前請舅舅修理時,不小心滑落而撞到肋骨,導致內傷。除此之外,用木炭燒烤需要每五分鐘去翻轉一次,一個不留意就可能會燒焦,控制火侯成為製作好吃的燒肉最關鍵的步驟。儘管用古法燒肉耗工又辛苦,許大哥仍堅持純手工,以木炭來烤,主要是不希望讓長輩研發的好手藝失傳。

龜毛燒肉法   手工與新鮮凸顯價值

「新珍香燒肉店」原本欲取名為「新美香燒肉店」,是取自許大哥的外公劉新居與外婆李美珍的名字,但因為已有商家註冊而改為今日的名稱。在中華市場成立之前,外公與外婆就開始做燒肉,曾祖父騎著單車在大街小巷叫賣。許大哥的媽媽早婚,在市八市場賣魚,阿姨晚婚,就由許大哥的四位阿姨與外婆一起承接下來,開始穩定的在市場經營燒肉生意。小時候許大哥會在一旁幫忙滷豆干、滷蛋,直到高中畢業、退伍後,家裡缺人手,就跟著外婆做了兩年的學徒。後來阿姨年紀漸長體力不如從前,擔心沒有人傳承,因此讓肯學又肯做的許大哥接手,就這樣,獨當一面承接了十二年至今。每天凌晨四點半,許大哥就要在工廠裡不斷的顧火,把新鮮的燒肉送到外場,過程中邊做邊調整、學習。每當遇到瓶頸時,就會請教三阿姨,阿姨們成為許大哥生命中重要的老師,一次又一次的帶領他跨越難關,使他能掌握燒肉的絕佳要領。許大哥開玩笑說自己很「龜毛」,總是要求一百分,每天親自在市場挑選新鮮的豬肉,太太也非常注重乾淨衛生,反覆檢查賣出的每一塊肉是否有合乎心中的高標準,連一根頭髮也逃不過太太的眼睛,他們只希望堅持品質來維持消費者對他們的信任,並凸顯傳統市場的特色-手工與新鮮。

營養午餐衝擊大   燒肉好味道不變維持客源

自從二十年前國內開始提倡「營養教育」,學校營養午餐政策有了很大的改變,以及雙薪家庭越來越多,繁忙的家長無力為子女準備便當,使傳統市場的生意受到了很大的衝擊。許大哥說,自己接手十幾年後,就發現客人數量變少,市場也漸漸轉為只有週末才有人潮的景況。再加上鄰近的重慶市場自從104年改建完成後,一批原本習慣來中華市場買菜的客人就不再走進來了。不過,新珍香燒肉店在市場仍有許多顧客支持,客人絡繹不絕,除了長輩當年打下的好口碑,許大哥每天戰戰兢兢,不敢鬆懈,每當客人讚美他做的燒肉,說出「這就是小時候的味道」,就是他感到最有成就感的時候,希望能持續在這裡讓客人想回味時,都可以來到這裡買燒肉。

土法煉油   真材實料才是好吃的關鍵

許大哥說,他們家的事業其實還有兩個部門,分別是製作肉乾、肉鬆與臘肉,主要由兩個表弟負責,同樣傳承外婆與外公對於食物堅持好品質精神,肉乾不使用重組肉,而是用原肉放在家裡的三樓用太陽曬,隨著時代的進步,現在改用烘乾機,乾燥後再用手工碳烤。製作肉鬆則是以「土法煉油」,不使用一般市售的大豆油,而是自己把豬油提煉出來。目前三個部門的產品都在攤位上販賣,每當遇到客人詢問時,甚至質疑他們家的產品都比別人貴,許大哥會讓他們試吃看看,耐心解釋加入豆粉與純豬肉製成的肉鬆有哪裡不一樣,希望能慢慢讓更多人理解,他們堅持不用化學添加物來壓低價格,才能吃到有品質又好吃的食物。

吃苦耐勞就能賺   苦無後代願意出來接手

「我跟老婆開玩笑說,如果手臂燙了一百條疤痕,我就退休。」許大哥說著,舉起手臂給我們看,一塊塊黑青的痕跡,是他用生命與時間燃燒來的。由於工時長,下午一點結束營業後,傍晚五點還要整理工坊環境與準備醬料至晚上七點,環境高溫且體力消耗量大,像許大哥這樣對工作持續保有高度熱情,除了專業,還有一份大哥對長輩的感念,才能延續這樣的好味道,讓客人有口福。

攤販互助   共同營造友善環境

許大哥覺得中華市場很像一個大家庭,希望中華市場的環境能越來越衛生、乾淨,對待客人的態度更加親和,營造友善的氛圍,讓更多年輕人願意走進市場這個大教室,踏實地引薦好食材給客人。

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