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歲月織成的精湛手藝:信達製麵

#花蓮菜市仔人物專訪-信達製麵 / 復興市場

#復興市場

文_洪子玄 攝影_洪子玄

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一個麵糰的基礎

一團揉進了生命的麵,是如何練成的?

 

「做麵我最看重的環節就是拌麵粉。因為好壞在那邊——基礎啦!那是一個麵團的基礎。比例、時間要抓得剛剛好,後面機器的碾製過程會比較輕鬆順遂。」

 

麵粉與水的無限種關係。

 

「麵粉和水的配合也很重要。麵粉很多種類嘛,剛來的新麵粉你就要試過再試,看哪種麵粉要攪拌多少水,都不一樣。」

 

製麵師傅與原料的日夜對話,令麵水比例不只是個單板的數字。光陰浸透了手藝人的質地,一點一點,編織出言無可盡的熟悉與默契。

 

會甜的台灣黃麥

「麥仔的特性就是,有的要白、有的要Q、有的要香。你要拿捏這個成分。」老闆分析道:「白麥,就是白而已;紅麥卡耐放,不過伊沒芳味、嘛袂甜;黑麥是營養、蕎麥是比較好種。」

 

「我對黃麥比較拿手,最常用黃麥。黃麥不耐放,不過伊會甜、會芳。黃麥做起來有一種牛奶的味道,很香啦。」

 

「加拿大出白麥、美國出紅麥、澳洲出黃麥......大宗的麵粉買賣就這些。前兩年澳洲不是有森林大火嘛,很多麥田都燒毀了,所以麵粉一直漲價;現在因為疫情也進不來。」

 

進口麵粉日益飛漲的價格,與塞車的國際產線,讓老闆逐漸尋思起原料的替代方案。

 

「我目前用的是台灣黃麥。這是有個淵源:以前我小時候有去從事麵粉行業。」

 

「卡早很重麥仔喔!每一個二線城市的車頭,古早時陣後壁邊一定有一個糧倉,就是用來放麥仔的。虎牌麵粉、長城牌麵粉、明中牌麵粉......從基隆到屏東,攏總有咧!今嘛可能是時代進步,攏無去阿。」

 

時代更替,熟悉的情景不再,過往的一份情則默默延續下來。

 

「我要讓這個明中可以過得不錯。」他淡淡地說道。

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小而美的訂製麵

「這是無鹽的麵線。現在很多客人年紀大了,鹽巴不能吃多,我就開始做這個沒有鹽的麵線。」無鹽的麵保存效期比較短,偶爾遇到不熟悉生麵特性的散客,老闆也會建議他們買剛好吃完的份量,因為剛做好的麵條最鮮甜。

 

「我最主要是接訂製。做起來有多才擺在這邊賣。」

 

「會來找我訂製麵的人,有的是來探聽試驗、也有路過、阿有的是被大廠棄單。有些大廠,看到人客卡小咖就不怎麼理你,人客就會找來我這。我就是這樣一個一個慢慢仔撿、慢慢仔撿。」

 

老闆說,他前幾天接到一個燒賣皮的訂單,就是輾轉打聽過來的:「花蓮很少人會做燒賣皮。港式燒賣都靠皮的顏色區分口味,但是我們做麵的很不喜歡染色。染了色你下一趟的料很容易交叉汙染嘛!得把機具清得很乾淨。我們清這個東西也是有方法的,但是很多人不喜歡耗在那清理設備。」

 

「第二點就是這個東西做出來客戶群很小。很多麵廠做習慣大宗的,你給他縮小規模,少量他們就不會做了——手工的技術底如果沒有打好,比例怎麼調配就不懂嘛,就是卡在這裡。」

 

「一個客戶接觸至少要兩次至三次的試用期,厚薄、色澤這些我們再來慢慢調整,三次、四次就要給它OK了。」

 

憑著對麵性本質的精通與磨合客人需求的耐心,人們逐漸知道:復興市場裡有一家製麵店,它的規模不大,但是老闆功底深厚,而且人很好。

 

「撿到後來有一個名聲,人會替咱報。人客一個介紹一個比較快,我們最主要就是靠這個口耳相傳,慢慢仔推廣。」

 

麵粉堆裡長大的製麵職人

「阮這個不是說一天兩天的,因為我出世我就是摸這個啦!我就是在麵粉堆裡面長大的。」

 

「我們家以前在高雄很大間,我兄弟姊妹,外加員工和我父母,十幾個人。我大哥、我二哥、我,三個人現在都還在做。去阮兜學師仔的,今嘛閣有四間,在台中以南到屏東,高雄、台南卡多啦。阿有些沒做麵的,在高雄也是有名的麵店,就是出自我們家。」

 

從高雄來到花蓮定居,老闆說,是因為娶到花蓮某:「我老婆她身體不是很好,她對高雄的空氣、水質很不習慣。所以為了她,我們才搬回來花蓮。」

 

「搬回來就是慢慢開始這樣子市場打混啊!我們的需求不會很高,可以平安過活就好了,就是少做少賺、多做多賺。」

 

老市場的人們

「我會選在這裡做,是因為我看到這邊的『人的關係』。」

 

「這裡是一個互助合作、聯合的市場,它原本的客戶就很穩定,而且很充足。雖然是老市場,設備有比較差,可是每個人的人文歷史都不錯。我們也是比較重視這個阿!傳統市場嘛,著是彼個熱情、感情多於設備啦。」

 

歷史悠久的復興市場,人與人之間關係緊密。老闆看見這裡穩定的批發潛力,於是選擇在此興業。

 

「這個菜市場的攤販,豬肉攤、牛肉攤、賣菜的,大家都會互相幫忙,而且都對我不錯:我有的客戶要買菜買肉,我會介紹過去、阿他們有客戶也介紹過來。到最後我在這個市場慢慢有一點名聲……最主要就是你人緣要好啦!」

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傳承不易的好手藝

一面分析老市場的種種利基點,老闆也感嘆:「製麵市場的產值跟經濟利益,那個力量其實很大,但是年輕人不接。他們不瞭解:菜市場很多行業都不太可能跟著勞基法走。如果你要全部照勞基法,你就不可能來做這個,會做袂條啦。時間上、還有工作分配,不是很平均阿!年輕人聽到這個他就不容易接受。」

 

迥異於法律定義的工作步調,令年輕世代對製麵產業望之卻步。「其實我不一定要出來做麵,可是會的人越來越少啦。」身懷傳承不易的好手藝,這位做了一輩子麵的資深師傅只是默默地,繼續在每一張來到手邊的訂單裡,用心復現那溫潤難忘的好滋味。

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