歲月織成的精湛手藝：信達製麵

#花蓮菜市仔人物專訪-信達製麵 / 復興市場

#復興市場

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文_洪子玄　攝影_洪子玄

一個麵糰的基礎

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一團揉進了生命的麵，是如何練成的？

「做麵我最看重的環節就是拌麵粉。因為好壞在那邊——基礎啦！那是一個麵團的基礎。比例、時間要抓得剛剛好，後面機器的碾製過程會比較輕鬆順遂。」

麵粉與水的無限種關係。

「麵粉和水的配合也很重要。麵粉很多種類嘛，剛來的新麵粉你就要試過再試，看哪種麵粉要攪拌多少水，都不一樣。」

製麵師傅與原料的日夜對話，令麵水比例不只是個單板的數字。光陰浸透了手藝人的質地，一點一點，編織出言無可盡的熟悉與默契。

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會甜的台灣黃麥

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「麥仔的特性就是，有的要白、有的要Ｑ、有的要香。你要拿捏這個成分。」老闆分析道：「白麥，就是白而已；紅麥卡耐放，不過伊沒芳味、嘛袂甜；黑麥是營養、蕎麥是比較好種。」

「我對黃麥比較拿手，最常用黃麥。黃麥不耐放，不過伊會甜、會芳。黃麥做起來有一種牛奶的味道，很香啦。」

「加拿大出白麥、美國出紅麥、澳洲出黃麥......大宗的麵粉買賣就這些。前兩年澳洲不是有森林大火嘛，很多麥田都燒毀了，所以麵粉一直漲價；現在因為疫情也進不來。」

進口麵粉日益飛漲的價格，與塞車的國際產線，讓老闆逐漸尋思起原料的替代方案。

「我目前用的是台灣黃麥。這是有個淵源：以前我小時候有去從事麵粉行業。」

「卡早很重麥仔喔！每一個二線城市的車頭，古早時陣後壁邊一定有一個糧倉，就是用來放麥仔的。虎牌麵粉、長城牌麵粉、明中牌麵粉......從基隆到屏東，攏總有咧！今嘛可能是時代進步，攏無去阿。」

時代更替，熟悉的情景不再，過往的一份情則默默延續下來。

「我要讓這個明中可以過得不錯。」他淡淡地說道。

小而美的訂製麵

「這是無鹽的麵線。現在很多客人年紀大了，鹽巴不能吃多，我就開始做這個沒有鹽的麵線。」無鹽的麵保存效期比較短，偶爾遇到不熟悉生麵特性的散客，老闆也會建議他們買剛好吃完的份量，因為剛做好的麵條最鮮甜。

「我最主要是接訂製。做起來有多才擺在這邊賣。」

「會來找我訂製麵的人，有的是來探聽試驗、也有路過、阿有的是被大廠棄單。有些大廠，看到人客卡小咖就不怎麼理你，人客就會找來我這。我就是這樣一個一個慢慢仔撿、慢慢仔撿。」

老闆說，他前幾天接到一個燒賣皮的訂單，就是輾轉打聽過來的：「花蓮很少人會做燒賣皮。港式燒賣都靠皮的顏色區分口味，但是我們做麵的很不喜歡染色。染了色你下一趟的料很容易交叉汙染嘛！得把機具清得很乾淨。我們清這個東西也是有方法的，但是很多人不喜歡耗在那清理設備。」

「第二點就是這個東西做出來客戶群很小。很多麵廠做習慣大宗的，你給他縮小規模，少量他們就不會做了——手工的技術底如果沒有打好，比例怎麼調配就不懂嘛，就是卡在這裡。」

「一個客戶接觸至少要兩次至三次的試用期，厚薄、色澤這些我們再來慢慢調整，三次、四次就要給它OK了。」

憑著對麵性本質的精通與磨合客人需求的耐心，人們逐漸知道：復興市場裡有一家製麵店，它的規模不大，但是老闆功底深厚，而且人很好。

「撿到後來有一個名聲，人會替咱報。人客一個介紹一個比較快，我們最主要就是靠這個口耳相傳，慢慢仔推廣。」

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麵粉堆裡長大的製麵職人

「阮這個不是說一天兩天的，因為我出世我就是摸這個啦！我就是在麵粉堆裡面長大的。」

「我們家以前在高雄很大間，我兄弟姊妹，外加員工和我父母，十幾個人。我大哥、我二哥、我，三個人現在都還在做。去阮兜學師仔的，今嘛閣有四間，在台中以南到屏東，高雄、台南卡多啦。阿有些沒做麵的，在高雄也是有名的麵店，就是出自我們家。」

從高雄來到花蓮定居，老闆說，是因為娶到花蓮某：「我老婆她身體不是很好，她對高雄的空氣、水質很不習慣。所以為了她，我們才搬回來花蓮。」

「搬回來就是慢慢開始這樣子市場打混啊！我們的需求不會很高，可以平安過活就好了，就是少做少賺、多做多賺。」

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老市場的人們

「我會選在這裡做，是因為我看到這邊的『人的關係』。」

「這裡是一個互助合作、聯合的市場，它原本的客戶就很穩定，而且很充足。雖然是老市場，設備有比較差，可是每個人的人文歷史都不錯。我們也是比較重視這個阿！傳統市場嘛，著是彼個熱情、感情多於設備啦。」

歷史悠久的復興市場，人與人之間關係緊密。老闆看見這裡穩定的批發潛力，於是選擇在此興業。

「這個菜市場的攤販，豬肉攤、牛肉攤、賣菜的，大家都會互相幫忙，而且都對我不錯：我有的客戶要買菜買肉，我會介紹過去、阿他們有客戶也介紹過來。到最後我在這個市場慢慢有一點名聲……最主要就是你人緣要好啦！」