動手動腦，豐衣足食：偉多利豆腐店
#花蓮菜市仔人物專訪-偉多利豆腐店 / 復興市場
#復興市場
文_洪子玄 攝影_洪子玄、王錦田
模樣樸質的台式糕點與金黃鮮甜的豆腐家族鋪滿店頭左右。
乍看之下，你會以為這是間傳統豆腐店。歲月在暖黃與冷藍交錯的光線下，透出洗鍊的味道。
它的確是間豆腐店，卻也不只是豆腐店。
自己想吃的食物、家人愛吃的東西、客人顧盼的味道。
這就是偉多利豆腐店的全部。
這才叫蛋黃酥啦！
「這個＂蛋黃酥＂三個字是有意義的哦！第一皮要酥嘛。再來你的豆沙和蛋黃一定要鬆——鬆的，豆沙不能酥，會太乾，就吃不下。」
聊起自家蛋黃酥的王大哥，有種「這才是蛋黃酥啦！」、巴不得全世界都來吃看看的氣勢，本就洪亮的聲音逐漸熱烈：「很多人不懂，大多覺得可以吃就好了。以前的人窮，沒在研究好吃啦！從來沒有在考慮什麼叫＂蛋黃酥＂。」
「蛋黃每一個都不一樣。裡面結構就比如說，媽媽生了十個孩子，不會長一樣的啦！小孩的長相會自己長分開，老的時候臉型又長回來——蛋黃酥也是這樣。」
蛋與蛋之間的細微差異，考驗著師傅控火的功夫。
「有用心做的酥皮，表面會平均地裂開。如果皮沒有裂，就是沒烤熟，變QQ的＂蛋黃軟＂。阿你酥怎麼會變Q？！你這就不是蛋黃酥，是蛋黃Q啊！」王大哥持續吐槽：「還有一種是＂蛋黃硬＂，火力太強，換裡面蛋黃沒熟，冷凍退冰吃變鐵蛋。」
「以前皮是豬油做的，現在配合吃素的客人，我們改用大豆油。酥皮如果用奶油，你一聞到那個奶油香，味道很重啊！蛋黃、紅豆的味道都被蓋過，兩個重點都沒有了。咬下去你都不知道裡面包什麼啦。」
講究但不搶戲的酥皮，就該配上鬆甜香軟的豆餡。
「做紅豆餡要出很多力氣攪拌到半乾，吃起來才會剛好鬆鬆的。萬丹紅豆有紅豆特殊的香氣，味道絕對跟現成的烏豆沙不一樣。買東西吃最好買可以看到原來食材的，紅豆不管煮多爛，皮一定在，它就是最好的證據啦！而且甜度要適中，不夠甜會臭掉，因為我們沒有放防腐劑。」
食材本身香氣與口感相襯相衡的獨到美學，驅動著王大哥一步步實現他心中所描繪、最想吃到的蛋黃酥味道。
「也許別人的技術更好......我技術不是最好的，都土法煉鋼啦！我原本也是懶得做，但我買回來的蛋黃酥就硬梆梆。厚！我驚著，卡早著毋是安捏那a變安捏？我就用我的方法，自己動腦把那些怪怪的地方修正過來。」
憑手藝疼孫
「我兒子喜歡到外面買蛋糕給孫子吃。那個蛋糕太香啦，香過頭，怪怪的。吃了我就知道那不健康。為了小朋友，就自己做。」
蛋、麵粉、細砂糖。「金孫蛋糕」的質樸，來自憑手藝疼孫的阿公。
「你如果當人家父母你一定給他巴落去，但因為是孫子打不下去。」此刻這位阿公正滑著手機影片曬剛學會走路的金孫：「我剛烤起來在放涼，結果他就開幹啦，直接一路給我咬咬咬咬整排過去。真的有那麼好吃嗎？他就沒有看過這什麼東西，好奇啊！咬完還趴在那邊一臉很無辜有沒有。」
「我們家大概民國67、8年開始做烘焙加工，十個兄弟姊妹有九個會烘培。以前黃金期，美崙和忠孝街那邊的軍公教、北埔的軍醫院，都是我們家在做。夏天穿內褲在烤麵包，又悶又熱，那一輩子記得。」
曾經活躍的烘焙家族，在時代與制度的更迭中默默退潮。手藝人的頂真堅持走過風光歲月，以另一種形式持續在日常的小天地裡，發光發熱。
要賣就要賣客人想吃的
「我在這裡賣雞肉賣了19年，後來我們看隔壁豆腐店收了，民國91年改賣豆腐。」
被隔壁鄰居形容為「轉行轉很大」的王大哥，有著一套奇想跳躍的生存哲學，轉行沒多久，就挑戰起技術門檻頗高的嫩油豆腐：「做生意一定要賣客人要的啦！人家客人明明想吃軟的，阿怎麼全市場都在做硬的？我就來試賣軟的看看，嘿！效果不錯。」
「一開始只覺得＂我炸得起來！怎麼那麼厲害！＂可是軟的一下油鍋，稜角都不見了阿！陣亡率高、阿又炸很慢，整個早上卡在這裏，難怪沒有人想炸軟的嘛。」
重重困難並沒有嚇退王大哥，反倒激發出行動力超強的研發精神。
「光要炸這個我就摸了一年，後來才想到這＂一網打盡＂的方法。這個網子我自己做的，所以每個長得都不一樣，自己想一想做一做。不斷改良，我要活下去啊！」
嫩豆腐們在王大哥親手製作的網子上仔細地排列等距，一網網浸入油鍋，變身香甜水嫩的黃金嫩油豆腐。
「大多是店家訂的。每個客人都自己找來的喔！有那個緣分他自然而然就會來找你。」
我們自己愛喝啊
前檯招呼客人的妻子偶爾歇息，會為自己盛一碗滿滿的山泉水豆漿，用豆漿溫順的清甜療癒忙碌的身心。
「我一個禮拜會去福興山上取一次山泉水，用山泉水煮豆漿。」
大老遠跑到山上取水煮豆漿？
「當然是我們自己愛喝阿！」王大哥與捧著豆漿碗的妻子，在大鍋騰起的豆香水霧裡一起大笑。