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動手動腦,豐衣足食:偉多利豆腐店
#花蓮菜市仔人物專訪-偉多利豆腐店 / 復興市場
#復興市場
文_洪子玄 攝影_洪子玄、王錦田
![IMG_3110.JPG](https://static.wixstatic.com/media/0f9d8e_2b1098493c3b4d4490aa97dfce874518~mv2.jpg/v1/fill/w_800,h_533,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/IMG_3110_JPG.jpg)
模樣樸質的台式糕點與金黃鮮甜的豆腐家族鋪滿店頭左右。
乍看之下,你會以為這是間傳統豆腐店。歲月在暖黃與冷藍交錯的光線下,透出洗鍊的味道。
它的確是間豆腐店,卻也不只是豆腐店。
自己想吃的食物、家人愛吃的東西、客人顧盼的味道。
這就是偉多利豆腐店的全部。
![偉多利豆腐店(復興市場)_03.jpg](https://static.wixstatic.com/media/0f9d8e_b66b6adfc53943bdba9c743bed8979fb~mv2.jpg/v1/fill/w_398,h_533,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/%E5%81%89%E5%A4%9A%E5%88%A9%E8%B1%86%E8%85%90%E5%BA%97%EF%BC%88%E5%BE%A9%E8%88%88%E5%B8%82%E5%A0%B4%EF%BC%89_03.jpg)
這才叫蛋黃酥啦!
「這個"蛋黃酥"三個字是有意義的哦!第一皮要酥嘛。再來你的豆沙和蛋黃一定要鬆——鬆的,豆沙不能酥,會太乾,就吃不下。」
聊起自家蛋黃酥的王大哥,有種「這才是蛋黃酥啦!」、巴不得全世界都來吃看看的氣勢,本就洪亮的聲音逐漸熱烈:「很多人不懂,大多覺得可以吃就好了。以前的人窮,沒在研究好吃啦!從來沒有在考慮什麼叫"蛋黃酥"。」
「蛋黃每一個都不一樣。裡面結構就比如說,媽媽生了十個孩子,不會長一樣的啦!小孩的長相會自己長分開,老的時候臉型又長回來——蛋黃酥也是這樣。」
蛋與蛋之間的細微差異,考驗著師傅控火的功夫。
「有用心做的酥皮,表面會平均地裂開。如果皮沒有裂,就是沒烤熟,變QQ的"蛋黃軟"。阿你酥怎麼會變Q?!你這就不是蛋黃酥,是蛋黃Q啊!」王大哥持續吐槽:「還有一種是"蛋黃硬",火力太強,換裡面蛋黃沒熟,冷凍退冰吃變鐵蛋。」
「以前皮是豬油做的,現在配合吃素的客人,我們改用大豆油。酥皮如果用奶油,你一聞到那個奶油香,味道很重啊!蛋黃、紅豆的味道都被蓋過,兩個重點都沒有了。咬下去你都不知道裡面包什麼啦。」
講究但不搶戲的酥皮,就該配上鬆甜香軟的豆餡。
「做紅豆餡要出很多力氣攪拌到半乾,吃起來才會剛好鬆鬆的。萬丹紅豆有紅豆特殊的香氣,味道絕對跟現成的烏豆沙不一樣。買東西吃最好買可以看到原來食材的,紅豆不管煮多爛,皮一定在,它就是最好的證據啦!而且甜度要適中,不夠甜會臭掉,因為我們沒有放防腐劑。」
食材本身香氣與口感相襯相衡的獨到美學,驅動著王大哥一步步實現他心中所描繪、最想吃到的蛋黃酥味道。
「也許別人的技術更好......我技術不是最好的,都土法煉鋼啦!我原本也是懶得做,但我買回來的蛋黃酥就硬梆梆。厚!我驚著,卡早著毋是安捏那a變安捏?我就用我的方法,自己動腦把那些怪怪的地方修正過來。」
![IMG_3157.JPG](https://static.wixstatic.com/media/0f9d8e_cf896960519a4a39a1694430baf5c403~mv2.jpg/v1/fill/w_800,h_534,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/IMG_3157_JPG.jpg)
憑手藝疼孫
「我兒子喜歡到外面買蛋糕給孫子吃。那個蛋糕太香啦,香過頭,怪怪的。吃了我就知道那不健康。為了小朋友,就自己做。」
蛋、麵粉、細砂糖。「金孫蛋糕」的質樸,來自憑手藝疼孫的阿公。
「你如果當人家父母你一定給他巴落去,但因為是孫子打不下去。」此刻這位阿公正滑著手機影片曬剛學會走路的金孫:「我剛烤起來在放涼,結果他就開幹啦,直接一路給我咬咬咬咬整排過去。真的有那麼好吃嗎?他就沒有看過這什麼東西,好奇啊!咬完還趴在那邊一臉很無辜有沒有。」
「我們家大概民國67、8年開始做烘焙加工,十個兄弟姊妹有九個會烘培。以前黃金期,美崙和忠孝街那邊的軍公教、北埔的軍醫院,都是我們家在做。夏天穿內褲在烤麵包,又悶又熱,那一輩子記得。」
曾經活躍的烘焙家族,在時代與制度的更迭中默默退潮。手藝人的頂真堅持走過風光歲月,以另一種形式持續在日常的小天地裡,發光發熱。
要賣就要賣客人想吃的
「我在這裡賣雞肉賣了19年,後來我們看隔壁豆腐店收了,民國91年改賣豆腐。」
被隔壁鄰居形容為「轉行轉很大」的王大哥,有著一套奇想跳躍的生存哲學,轉行沒多久,就挑戰起技術門檻頗高的嫩油豆腐:「做生意一定要賣客人要的啦!人家客人明明想吃軟的,阿怎麼全市場都在做硬的?我就來試賣軟的看看,嘿!效果不錯。」
「一開始只覺得"我炸得起來!怎麼那麼厲害!"可是軟的一下油鍋,稜角都不見了阿!陣亡率高、阿又炸很慢,整個早上卡在這裏,難怪沒有人想炸軟的嘛。」
重重困難並沒有嚇退王大哥,反倒激發出行動力超強的研發精神。
「光要炸這個我就摸了一年,後來才想到這"一網打盡"的方法。這個網子我自己做的,所以每個長得都不一樣,自己想一想做一做。不斷改良,我要活下去啊!」
嫩豆腐們在王大哥親手製作的網子上仔細地排列等距,一網網浸入油鍋,變身香甜水嫩的黃金嫩油豆腐。
「大多是店家訂的。每個客人都自己找來的喔!有那個緣分他自然而然就會來找你。」
![IMG_20210902_093942.jpg](https://static.wixstatic.com/media/0f9d8e_1b7d48ce94cd4bec9ee71286de25c454~mv2.jpg/v1/fill/w_711,h_533,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/IMG_20210902_093942.jpg)
我們自己愛喝啊
前檯招呼客人的妻子偶爾歇息,會為自己盛一碗滿滿的山泉水豆漿,用豆漿溫順的清甜療癒忙碌的身心。
「我一個禮拜會去福興山上取一次山泉水,用山泉水煮豆漿。」
大老遠跑到山上取水煮豆漿?
「當然是我們自己愛喝阿!」王大哥與捧著豆漿碗的妻子,在大鍋騰起的豆香水霧裡一起大笑。