半世紀的流金風華：張春長雞肉店
#花蓮菜市仔人物專訪-張春長雞肉店 / 重慶市場
#復興市場
文_洪子玄 攝影_李德茂、洪子玄
不一樣的中元普渡
今年的農曆七月很不一樣。
隨著全球COVID-19疫情蔓延，以面對面買賣為主的傳統市場買氣也受波及。黯淡數月的市場氛圍，終於在三級防疫警戒解除、家家戶戶開始置辦中元普渡菜色的當頭，逐漸復甦。
「現在鬼月，大家拜拜，求個安心啦！」
位於花蓮復興市場的張春長雞肉店，也正為普渡的訂單忙碌著。
「七月中、春節，大家要拜拜啊，都是我們的大月。」老闆娘阿嬌姊手上，白斬全雞一盤接過一盤，封膜一拉、一撕，身後的工作檯，便逐漸長滿金黃油亮的雞。
「七月疫情的關係吼，你就是不能全部進企拜，要一團一團地進，不能擠在一起。昨天我就做了六十多桌！」說到普渡，她一掃往日愁容，指著大盤子邊的寺廟標記，話音裡多了幾分活力：「做有信用啦！寺廟拜拜的時候就會來訂。」
「有的說好兄弟要拜公雞，公的就是＂老大公＂啦！有的是說有誠意就好。各家信仰、個人喜愛都不一樣。」
白斬雞的滋味
爐上大鍋蒸氣未散，打開鍋蓋，泛著金色油光的濃郁香氣撲面而來。
「那個高湯吼，拿回去煮什麼都香。你看剛才一個大姊提袋子來裝，就是附近麵店的老闆。」
「我們煮這個雞，沒在放味精的。都用兩瓶酒和一顆檸檬下去，那個雞肉本身的甜味就會自己出來。」嘴上聊著，阿嬌姊的手裏又變出一盤雞：「成本貴是貴......阿就比較好吃阿！老人家都說，自然就是讚啦。」
三兩客人來到攤前預訂要拜拜的雞，張大哥連忙轉身往牆上日曆寫劃。大大的麥克筆字註記著每位客人的需要，阿嬌姊說，日曆就是他們的訂單簿。每天一早撕日曆，是一天的開始，也好確認一天的工作。
「以前忙的時候，一天要煮到一百多隻哦！現在外燴的單很少了。以前年輕真的很多，十多年前是每天都有咧。」時代輪轉，人們的飲食習慣在改變，菜市場的生態，也默默流轉：「現在有人訂貨我們就很高興啦。」
跑在童年裡的雞
「我們十五六歲的時候，要出去做工啊。阿賣活的雞，以前我們那個時候拿秤，一桿一桿的秤仔，你有沒有看過？就是拿那個秤仔，一家一家去賣。」
「我做這麼多年厚，你那個雞活活在跑，哪隻好吃、哪隻不好吃，一看就出來啦。」務農人家的孩子，自小跟著大人下田、上街，豐富的農務經驗建構了阿嬌姊的童年記憶，也為兒時娛樂彩上鮮活。被雞追著跑、鴨子搖搖擺擺一路跟，都是常有的事：「以前小時候踢毽子，看到那個公雞尾巴毛很漂亮，就給他抽起來做毽子！」
「我20歲嫁過來，在市場做差不多......55年囉！我老公他們是養鴨人家，七個兄弟都在花蓮的菜市場，復興阿、黃昏啦......賣雞賣鴨都有。還有一個賣豬肉的最大。」
菜市場的黃金歲月
「現在小孩子都外縣市賺錢去了。市場多了、大賣場也多，人卡分散啦。」過去花蓮火車站就在舊稱「綜合市場」的復興市場旁，那是人潮絡繹的黃金年代：「現在的復興市場跟以前差很多。以前喔，差不多7點，好多人就在排隊了，傳統家庭媽媽都醒很早。」
「那時憲兵隊會派阿兵哥來買菜，一買就一個團、一個連。噢！一次都要好多雞，你就要給他剁剁剁剁地加工。」軍隊團饍帶來的龐大商機，在採購法修法後，漸漸淡出傳統市場。「現在都用標案的，很競爭，我們就沒去標了。」
「年輕很會做啦！現在年紀大了，做來運動。要活就是要動啦！」